SKK penyehatan makanan dan minuman

By atsafbk@yahoo.com

1. Bahaya Dan Tanda-Tanda Keracunan Makanan

1. bahaya keracunan makanan adalah :

a. Sumber, dapat menularkan kepada orang lain dengan berperan sebagai cairan (pembawa kuman), dimana yang bersangkutan tidak sakit tetapi dapat menyebarkan penyakit kepada orang lain.

b. Kehilangan produktifitas karena tubuh menjadi lemah, kesadaran menurun, dan gangguan kesehatan lainnya sehingga tidak dapat bekerja secara optimal dan menyebabkan kehilangan pendapatan atau penerimaan keluarga.

c. Pemborosan ekonomi karena akibat dari keracunan yang bersangkutan harus mengeluarkan biaya pengobatan dan rehabilitasi.

2. tanda-tanda umum keracunan

a. Keracunan infeksi bakteri biasanya ditandai dengan demam, sakit kepala, mual, sakit perut, dan diare.

b. Keracunan karena toksi bakteri biasanya ditandai dengan demam, sakit kepala, mual, sakit perut, disertai dengan lemah badan. Diare kadang tercampur dengan darah.

c. Keracunan kimia akibat pestisida atau logam berat, ditandai dengan badan lemah, kesadaran menurun, tubuh dingin, mual muntah, kadang mulut berbusa, biasanya menimbulkan kematian.

d. Keracunan karena racun alam ditandai dengan demam, sakit kepala, mual, sakit perut, kejang, sakit otot, dan kadang diare.

3. tindakan darurat yang harus dilakukan adalah :

1.Pemberian cairan basa
2.Pemberian zat penawar
3.Pemberian cairan asam
4.Segera dibawa ke dokter / puskesmas / RS
5.Mengamankan sisa makanan untuk diperiksa di laboratorium
6.Melaporkan kejadian keracunan kepada sarana pelayanan kesehatan


1.Hygiene Sanitasi Makanan

1. hygiene sanitasi makanan adalah upaya kesehatan dan kebersihan unutuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit / gangguan kesehatan atau keracunan makanan.

2. Emapat aspek hygiene sanitasi makanan

a. kontaminasi : masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki (bakteri, jamur, virus, rambut, debu, tamah, pupuk, perstisida, dan radioaktif)

b. keracunan : timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengonsumsi makanan yang tidak sehat. Keracunan dapat terjadi karena :

- bakteriotogis

- kimia

- pembusukan

- pemalsuan

c. cara pengolahan : agar menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman, dan bermanfaat bagi tubuh maka diperlukan pengolahan yang baik dan benar. Makanan perlu diolah dan disimpan secara baik menurut jenis dan macamnya.

1. hygiene perorangan

a. pegertian hygiene perorangan adalah upaya kesehatan yang dilakukan oleh setiap orang untuk memperoleh kesehatan jasmani, sosial, dan mental yang optimal. Hygiene perorangan merupakan kunci keberhasilan dalam mengolah makanan yang aman dan sehat.

b. Prinsip hygiene perorangan, dalam penerapannya sebagai berikut :

mengetahui sumber pencemaran dari tubuh yaitu :

- sumber cemaran utama : hidung, mulut, telinga, isi perut, dan kulit.

- Sumber cemaran lain : luka terbuka, bisul / nanah, dan rambut.

- Sumber cemaran karena perilaku : tangan yang kotor, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gigi, batuk, bersin, atau percikan ludah akibat meludah sembarangan, menyisir rambut dan cincin yang dipakai (kecuali cincin kawin yang polos).

- Sumber cemaran karena ketidaktahuan : pemakaian bahan palsu, bahan rusak, pewarna bukan untuk makanan serta pemakaian borax untuk pembuatan bakso.

1. titik kendali kritis (TKK) hygiene sanitasi makanan

a. pemilihan bahan

- bahan dipilih yang bersih, segar, dan bebas bahan berbahaya dan beracun seperti pestisida, kotoran manusia, logam berat, dan sebagainya.

- Segera diolah apabila tidak ada fasilitas penyimpanan dingin.

- Semua bahan harus yang masih baik dan utuh.

b. penyimanan bahan

- suhu penyimpanan sesuai dengan keperluannya.

- Waktu penyimpanan sesingkat mungkin untuk mencegah kerusakan dan penurunan mutu.

- Hindari suhu danger zone yaitu antara 10^o C – 60^o C.

- Sirkulasi penyimpanan sisten FiFo (first in first out).

c. Pengolahan

- cuci bahan dengan air bersih sehangga mengurangi pencemaran

- masak dengan suhu 100^o C, sehingga kuman patogen mati

- lindungi penjamah makanan agar tidak mencemari makanan

- waktu masak harus dekat dengan waktu makan dan tidak lebih dari 4 jam jaraknya

d. penyimpanan makanan

- usahakan makanan masak tidak disimpan lebih dari 6 jam

- jika harus disimpan suhunya < 10^o C atau > 60^o C

- lindungi makanan dari pencemaran kembali dan pencemaran silang

e. penyajian

- segerakan sajikan makanan dalam keadaan panas pada suhu >60^o C atau dengan keadaan dingin < 10^oC

- tidak boleh disimpan lebih dari 8 jam

- tidak mencampur makanan baru dengan makanan sisa penyajian

- lakukan uji organoleptik (merasakan) uji coba biologi sebelum disajikan

f. pengangkutan

- lindungi dari cemaran kimia, serangga, atau percikan ludah sewaktu menata dan membawa makanan.

- Gunakan kendaraan pengangkut makanan khusus.

- Peralatan wadah makanan tidak melarutkan zat beracun ke dalam makanan.

1.Pertolongan Pertama Penderita / Tersangka Keracunan Pestisida

Untuk pertolongan pertama penderita keracunana pestisida adalah sebagai berikut :

1. pindahkan penderita di tempat udara yang bersih dan jauh dari pestisida.
2. bila pestisida kontak dengan badannya maka lepaskan baju yang terkena pestisidas selanjutnya penderita dimandikan dan dikeramasi dengan sabun dan air, jika ada kontaminasi kulit dan rambut.
3. bila pestisida mengenai mata maka mata harus dicuci melalui air yang mengalir lebih kurang selama 10 menit dan hati-hati jangan sampai terkena pada mata lainnya.
4. bila pestisida tertelan maka bersihkan mulut dan hidung serta usahakan agar penderita memuntahkan isi lambungnya. Hal ini bisa dilakukan dengan meminumkan air hangat yang dicampur dengan garam dapur.
5. letakkan posisi kepala lebih rendah dari lambung sehingga memudahkan untuk mengeluarkan isi lambung masuk ke saluran pernapasan.
6. bila dalam keadaan menuju rumah sakit pernapasan penderita berhenti maka lakukan napas buatan.
7. bila jantung atau nadi berhenti berdenyut lakukan pijat jantung dengan menekan dada kiri berulang-ulang.
8. bila terjadi kejang-kejang berikan sendok antara langit-langit mulut dengan lidah agar lidah tidak tergigit/menyumbat tenggorokan

1. Pengobatan Keracunan Pestisida

Pengobatan keracunan pestisida hanya bisa dilakukunoleh dokter atau petugas kesehatan yang sudah dicaya dapat memberikan pengobatan keracunan pestisida, setelah dilakukan pertolongan pertama pada penderita maka segeralah penderita tersebut dibawaw ke rumah sakit/puskesmas/dokter terdekat untuk diberikan pertolongan lebih lanjut.

1.                  Pemyuluhan Pada Masysrakat

Wadah bekas pestisida tidak boleh untuk dipergunakan bagi keperluan lain, misal: wadah minyak goreng, tempat minum atau tempat-tempat lainnya karena kalau kita tidak waspada kita akan terkena racun pestisida tersebut.

Setiap wadah pestisida harus dimusnahkan dan yang terpentimg harus diperhatikan bahwa selama pemusnahan agar dilakukan secara aman, dalam arti tidak menimbulkan bahaya terhadap manusia maupun lingkungan.

Pemusnahan tersebut bisa dilakukan dengan cara dibakar dengan suhu tinggi (melalui incubator) maupun ditanam setelah dihancurkan terlebih dahulu. Jangan dibuang di sungai atau ditanam begitu saja.

Pemusnahan dengan cara dibakar kerugiannya selain dapat menimbulkan pencemaran udara juga memerlukan biaya yang mahal. Oleh karena itu, pemusnahan yang sering dilakukan yaitu dengan cara ditanam atau dikubur, karena selain biayanya murah juga praktis.

Harus diperhatiakan, jangan sampai menimbulkan pencemaran pada air tanah. Oleh karena itu, selama melakukan penguburan wadah pestisida harus diperhatikan beberapa hal sebagai berikut:

1.  

1.      tempat penguburan hendaknya diperhatikan, tinggi air tanah sewaktu musim hujan (tidak boleh kurang dari 3 meter dari permukaan tanah).

2.      Harus jauh dari tempat tinggal penduduk, yaitu kira-kira sejauh minimal 100 meter.

3.      Dalamnya lubang tidak boleh lebih dari 1 meter.

4.      Dalam melakukan penguburan agar dicampur dengan kapur secukupnya sebelum ditutup kembali dengan tanah untuk menetralisir sisa-sisa pestisida.

- Mengolah Air Gambut dan Air Kotor Untuk Air Minum,Kusnaedi,Penebar Swadaya X, Jakarta, 2003.

- Kecakapan Khusus Saka Bakti Husada, Prof. Dr. Umar Fahmi Achmadi MPH. PhD, Departemen Kesehatan RI, 2005.